摘要：博大精深的中华饮食赋予了中餐菜名丰富的中华饮食文化和其他传统文化元素。在比较中西菜名中各自独特文化元素的基础上，探讨中餐菜名的翻译，提出翻译过程中需考虑翻译目的，遵循“目的原则”。在翻译过程中，依据预定翻译目的，菜单翻译需遵循交际标准与文化标准两大翻译标准，以成功实现翻译的预期目的。 
　　关键词：中西菜名；中西饮食文化比较；中餐菜名翻译；交际标准；文化标准 
　　中图分类号：H059文献标志码：A文章编号：1001.7836（2018）02.0120.04 
　　当今时代，文化全球化趋势日益加深，各个民族之间的文化交流日趋频繁。中国文化走出国门向世界对外的机会也越来越多。十八届三中全会明确提出：“提高文化开放水平，扩大对外文化交流，加强国际传播能力和对外话语体系建设，推动中华文化走向世界。”[1]这也为中国文化的对外传播提供了更好的机遇和政策支持。中国饮食文化历史悠久，博大精深。中餐也正在走向世界各地，这不仅为世界各国人们上了一道道中华美食，也向他们传播了丰富的中国饮食文化。在这一过程中，翻译发挥着十分重要的作用。菜单作为饮食文化重要的载体之一，其翻译的优劣不仅直接影响中华美食的对外传播，也关涉到中华饮食文化的有效对外传播。 
　　中餐菜名的翻译，学界进行过不少研究，如黄芳对中餐菜名的翻译方法进行了较为详细的研究，提出了几类翻译方法[2]。袁晓红与唐丽霞比较了中西菜名文化的差异，并提出了直译法、音译法等几类翻译方法[3]。周玲顺从翻译主体—译者这个视角，谈论了中餐菜名翻译中存在的问题，分析了美国中餐馆菜谱翻译的方法，提出了以译者为中心的菜单翻译评价原则[4]。付国伟、高冲等人从德国功能派的目的论视角探讨了翻译的方法与策略[5—6]。从这些研究来看，对于翻译方法与策略的探讨居多，或是从文化差异出发，或是以目的论等翻译理论为基础，讨论直译、意译、归化、异化等方法与策略，因此对于菜单的翻译策略方法技巧等问题已研究得很深入。然而对于结合中国文化对外传播的问题探讨菜单翻译中的原则与翻译标准等的研究还不够。本文从中西饮食文化比较入手，探讨菜单翻译中的翻译标准问题。 
　　1中西菜名文化比较 
　　1.1中餐菜名文化——“实”“虚”“喻” 
　　中国饮食文化在世界食品文化中独树一帜，堪称一绝。世界上其他任何一个国家的饮食文化都没有中国饮食文化那么丰富多彩。中国饮食文化之所以如此丰富，主要得益于中国文化的博大精深。中华上下五千年历史，积累了丰硕的文明成果。在历史发展的长河中，中华民族的祖先们创造了璀璨的中华文明。饮食作为人类吃穿住行用的一个必要的方面，当然受到了很大的重视，积累了丰硕的文化。中华民族是一个重“吃”的民族，古人对“吃”十分讲究，故而才形成了丰富的饮食文化；而西方人对“吃”不像中国人那么讲究，他们对“性”比较执着，因此有“东方人重吃，西方人重性”之说。 
　　1.1.1中餐菜名中的“实” 
　　中国饮食文化的丰富多彩表现在很多方面。我们有川菜、湘菜、闽菜、粤菜、鲁菜等八大菜系，各具特色；有炒、蒸、煎、炖、烤、炸、煮、煸等烹饪技法，而每种烹饪方法又可以根据不同程度进行细分，如朱晓媚认为，“炒”可以分为“爆炒，煽炒、生炒、干炒、软炒、老炒、清炒”[7]74等；对于菜肴的原料也十分讲究，古代皇宫里御厨炒一道菜可能要从千里之外调送材料，除了原料之外，对于炒菜所需的佐料也很讲究，而且品种繁多。 
　　中国如此丰富的饮食文化，我们可以从其菜名中找到痕迹，或者说中餐菜名的丰富多样反映了中国饮食文化的丰富多彩。菜系、烹饪技法、菜肴材料等都在菜名中有所反映。如反映菜系的菜名，广东龍虾、成都火锅；反映烹饪技法的，清蒸鱼块、红烧鲤鱼；反映材料的，青椒肉丝、肉圆粉丝汤。此外，也有的菜名既反映烹饪技法又表明材料，如，清炖全鸡、红烧鸡血等等。 
　　中餐菜名不仅可以反映菜系、烹饪方法、材料，而且有的还反映出产地、发明者或厨师等。某道菜最开始源于某地，然后传播得到大家的广泛赞同，便为菜名加上某地之名。还有的菜初创于某位厨师，后来开始往外流传，得到世人的喜爱，于是菜名前便有了发明者的名号。表明地名人名的菜名如，北京烤鸭、天津狗不理包子、潮州粉果、湖南米粉、松滋鸡、胖大嫂泡菜、东坡肉。也有的带有人名的菜名不表明发明者，而是与该人名相关的故事，如贵妃鸡。 
　　1.1.2中餐名菜的“虚” 
　　以上菜名都是比较“实”的，要么反映菜系、烹饪方法、材料、产地，或者发明者，除此之外还有许许多多“虚”的菜名，仅仅从菜名上，我们无法看出此道菜是什么，如何做的，材料有些什么等等。像此类的菜名也只有在中国的饮食文化中才有，这与中国的传统文化不无关系。中国是一个儒家文化的国度。自古孔孟之道讲求中庸，以和为贵，和睦相处。人们希望过着和平美好的生活。因此在菜名上，人们也会寄托这种希望吉祥如意，美好幸福的愿望。如，全家福、百年好合、龙凤呈祥、年年有鱼、满掌黄金、鸳鸯戏水、鸿运团圆、母子相会、独占鳌头等等，这些菜名寄托了人们希望家庭幸福，生活美满、事业顺利的愿望。 
　　有的中餐菜名则源于某个故事。比如，“佛跳墙”，这是一道十分出名的来自福建的传统菜肴。相传中国古代名厨郑春发请一群秀才品尝其做好的一道菜，秀才们闻之诱人，食之可口，于是即兴做诗，其中有人吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃蝉跳墙来。”[7]72大家齐声叫绝，于是命名此菜为“佛跳墙”。 
　　1.1.3中餐菜名的“喻” 
　　除了以上文化特点，我们还可以发现许多中餐菜名反映了中国丰富的语言文化。汉语丰富独特，其蕴涵着丰富多样的修辞手段。这些五彩缤纷的修辞手段不仅可以在文章中读到，在我们的菜单上也常常可以见到。我们的菜名里就包含了丰富的比喻等修辞手段。“比喻（包括明喻、暗喻和借喻）、夸张、借代、用典、拟人”[8]152等修辞手法常常可以在菜名中见到，如“凤凰爬窝”，是一道鸡和鹌鹑蛋放于盘中，四周围满蔬菜的菜肴，此菜名使用了借喻，将鸡比作凤凰，鹌鹑蛋比为凤凰蛋，四周的各种蔬菜比作凤凰的巢[8]152。又如一则“用典”的菜名，“桃园三结义”，该菜名取自于《三国演义》中刘关张结拜的典故，白莲代表刘备、红枣代表关羽、青豆代表张飞。
中国菜名包含了丰富的文化，反映了中国人对饮食的深入研究，同时也包含了中国人特有的哲学思想和价值观。上文仅仅简单地总结了中国饮食文化的一角，要详细深入地探究中国的菜名文化，恐怕得写本书。总之，我们的菜名中包含了丰富的文化，它要么反映了菜系、烹饪方法、原材料，要么指明菜肴的产地或发明者，要么引出相关的故事或人物，也有的反映了中华文化的“和”的儒家哲学思想，寄托渴望美好幸福生活的愿望，还有的包含了汉语丰富的修辞手段。简而言之，我们的菜名饮食文化乃中华文化之精华之一。 
　　1.2西餐菜名文化——“简” 
　　相对于中国深厚博大的饮食文化来说，西方的饮食文化就显得十分单薄。也许西方人兴趣不再钻研如何吃好、吃香吧，洋人们只关心如何玩得好，固有“西方人重性”之说。 
　　西方人饮食文化比不上中国饮食文化丰富多彩，首先表现在其烹饪方法单调，不如中餐烹饪方法丰富，其次所用材料和佐料也不如中餐丰富，不如中餐讲究，此外餐具也不如中餐丰富，中餐锅碗盘碟等品种繁多，而西餐一盘，一刀叉即可。比如烹饪方法，就拿“fry”来说，中餐烹饪技法里，煎，炒，炸，爆，扒等通通离不开“fry”一词，“pan.frying”，“stir.frying”，“quick.frying”，“deep.frying”，“frying and simmering”。西餐烹饪技法里主要就是“fry”，“roast”，“toast”等。 
　　西餐菜名包含的文化因此也比不上中餐菜名的丰富。西餐菜名反映其烹饪方法的也偶尔可见，但远远不如中餐的丰富，如“fried calf ribs”（炸小牛排），“roast saddle of mutton”（烤羊里脊），由于西餐烹饪技法比较单一，固其菜名反映烹饪技法的情况也较少且很单一；西餐菜名大多直接反映其原料，“breast of deer”（鹿脯），“shark fin”（鱼翅），“ham and sausage”（火腿香肠），“Black pepper pork steak”（黑椒猪排）；此外，西餐菜名也有的表明菜肴的出处，即包含地名或风格，如，“French goose liver”（法式鹅肝），“Scotland mutton chop”（苏格兰羊排），“Australian fresh shellfish”（澳洲鲜贝），“fillet steak， country style”（乡村里脊扒）[9]。 
　　除了上述提到的主菜外，西餐还有个特点就是甜点，这是中餐没有的。其甜点菜名包含的文化也比较单一，多直接表明其原料，如，“Crispy pineapple”（脆皮凤梨），“Honeyed banana”（蜜汁香蕉），“Vegetable salad”（蔬菜色拉）。 
　　2中餐菜名英译翻译标准 
　　随着改革开放的深入，中外交流日益频繁，无论是经济政治的交流，还是文化的交往都越发重要。中国出外人员和国外来华游客也日益增多。在这些来来往往的交往中，饮食文化是一个不可回避的问题，于是中餐菜名的英译问题日益明显，特别是在中高档餐馆等接待外宾的地方，对于菜名的英译要求更加突出。随着中外政治经济交往的增加，政府和其他非政府组织在招待宴请外宾时，宴会菜名也面临英译问题。此外，随着经济的日益发展，许多国人到国外开拓空间，他们之中很多在世界各地办起了中餐餐馆，服务外国人员和在国外的中国人，向世界介绍中国饮食文化。中国也提出了中华传统文化对外传播的战略与方针，加强中国文化软实力的建设。由于这种种需要，中餐菜名的英译也就显得日益突出。能否在菜名翻译中很好地传播中华饮食文化，关系到中华文化的有效对外传播、中国文化软实力建设和中国文化在国际上的影响力与感染力。为此，有必要確立恰当的翻译标准。本文中的翻译标准与学界以往所谈论的信达雅等具体的翻译标准不同，在此，我们把翻译标准提到一个宏观的抽象层面，暂不涉及具体的标准细则。 
　　2.1目的原则 
　　对于英译中餐菜名的研究，不少人进行过努力，探索出了有效的翻译方法和技巧。总结前人对中餐菜名的英译探索，可以发现他们在处理不同菜名英译时都没有考虑到英译的目的，于是无论何种场合对某一菜名均做同样处理。而事实上，由于不同的目的，我们对于菜名的英译采取的策略与方法也应不同。德国翻译研究的目的论（Skopostheorie）提出在翻译时要考虑到翻译的目的何在，然后在此基础上考虑相应的翻译策略以成功实现交际意图。换言之，交际效果如何，是否成功实现了预期目的和意图可以衡量翻译所采取的策略是否得当，所谓“the end justifies the means”[10]29也。廖美珍在语用研究中也提出了“目的论”，“任何理性（正常）的人的理性（正常）言语行为都是有目的的。”[11]他的目的原则认为一切交际都是有目的的，交际的成功与否就是看交际目的是否实现。对于翻译来说，这也提供了很好的启示。在中餐菜名英译时考虑到其最终的目的和意图对于一个成功的菜名翻译十分重要。 
　　对于中餐菜名的交际目的和意图，可以大致分为两种，其一是便于不懂中文的外国游客就餐时点菜，让他们看了知道这是道什么菜，以决定是否要品尝。另外，就是要向世界介绍博大精深的中华饮食文化，此类目的的翻译比第一类要复杂得多，使用场合也不一样。出于第一种目的的菜名翻译主要是在各大餐馆，外国游客来中餐餐馆就餐时点菜方便，当然倘若偶尔也有个别餐馆志在向外国游客介绍中华独特的饮食文化，那么其目的当属于第二种，可以称之为“文化翻译”。对于第一类目的的翻译，传达信息实现成功交际是最重要的，在翻译过程中需遵循翻译的交际标准。翻译时就要如吴伟雄所言，跳出菜名言外之意，按受众对象的信息需求，译出语用意义让食客一目了然[12]。对于第二类即“文化翻译”，主要是在于中外文化交流时采用，如在外国举办中国饮食文化节，或者出版书籍介绍中国饮食文化时，还有比如开办的中餐餐饮学校培养学生向外介绍中餐文化，或招收外国学员时，菜名的翻译当属第二类情况。这类翻译重在向外介绍与传播中国饮食文化，文化元素的有效传达是主要目的，在翻译过程中，需要遵循翻译的文化标准。此外，有时领导人在接见外宾，宴请外宾时，也可能会顺带向他们介绍中国饮食文化，那么对于菜名的翻译也当采取“文化策略”。总之，目的的不同会影响其需遵循的翻译标准，也影响到其翻译策略的选择。
　2.2交际标准 
　　纽马克在其《翻译教程》中提出了交际翻译（communicative translation）与语义翻译（semantic translation）的方法，认为交际翻译旨在向目的语读者传达“the exact contextual meaning of the original”[13]，在内容和语言上为目的语读者提供符合其理解和接受习惯的译文。诺德区分文献性翻译（documentary translation）与工具性翻译（instrumental translation），其工具性翻译旨在“achieve the same range of functions as an original text”[10]50。无论是交际翻译还是工具性翻译，都突出译文的功能，即实现在目的语中的成功交际，这说明交际标准是我们在翻译中需要遵循的翻译标准之一。译文是否有利于目标语读者的理解与接受，进而是否成功实现了交际目的，是翻译的交际标准的衡量依据。 
　　对于出于第一种目的的菜名翻译，交际标准是在翻译过程中需要考虑与遵循的。据此，我们认为可以采取一种可以称为“避虚就实”的策略。简而言之，就是直接翻译出菜肴的材料，简洁的烹饪方法或风格即可，这也是西餐菜名的特点。这样国外游客在点菜时会更加方便，也更加节省时间，特别是时间不充裕之时，他们就不用琢磨半天也不明白这究竟是道什么菜，该点还是不点。中餐菜名中有许多属于“虚无缥缈”型，这同中国文化的含蓄一致。这类菜名既不反映烹饪方法，也看不出原材料，属什么菜系也无法从菜名上得知，那么对于这样的菜名在此只能“避虚就实”，直接翻译出其所用原材料或烹饪方法即可，如“开门红”（tender fish head with red pepper）[14]，“百年好合”（Sweet Corn Soup With Lotus）[7]73，“二龙戏珠”（Two fish and a Coconut）[8]153，“龙虎凤大杂烩”（Thick Soup of Snake， Cat and Chicken），“发财好市”（Black Moss Cooked With Oysters）[15]57；此外，许多中餐菜名直接反映材料烹饪方法等的，直译即可，如“菜片鹌鹑松”（Minced quail meat with Chinese cabbage），“草菇蒸鸡”（Steamed chicken with straw mushroom），“炒香菇笋片”（Fried mushroom and bamboo shoots），“清蒸鲑鱼”（Steamed Mandarin Fish）[15]56，“鱼香肉丝”（Shredded Pork w. Garlic Sauce）[2]41；有的中餐菜名含有地名或表明风味风格的，也可把地名或风味风格直接翻译，如“潮州粉果”（Chiu Chow Dumpling）[2]41，“北京烤鸭”（Roast Beijing Duck）[2]42，“广东龙虾”（Lobster Cantonese Style）[15]57。 
　　2.3文化标准 
　　出于第二类目的的翻译，旨在向外传播中华饮食文化，文化元素的保持是首要考虑的问题，那么在翻译过程中需遵循文化标准。译文是否向目的语读者有效地传达了来源语的文化元素，是有利于目标语读者了解来源语文化，还是给目标语读者理解来源语文化带来障碍甚至阻碍了他们了解源语文化，是翻译的文化标准的衡量依据。 
　　对此，翻译中所采取的策略和所花精力就有所不同，要求更加严格。“文化翻譯中采取归化还是异化不是单纯的译者主观选择问题，不能仅从翻译的本体维度考虑。”[16]对于这类“文化翻译”，其目的是要介绍中国饮食文化，因此在处理时要展现中华饮食文化，则最好采取“以异译异”的策略。对于外国人来说，博大精深的中华饮食文化是“异”的、神圣的，译的就是这不同于他们的饮食文化习俗，翻译出来的菜名也带有丰富的中华饮食文化，同西方饮食文化中的菜名大相径庭，此又一“异”。简单地说，就是在出于此类翻译目的时，若菜名包含了某个故事，翻译时就补充出这个故事，来自于某个典故也加上其来历，若菜名展现了中国人对美好幸福生活的向往，那么在翻译时也要体现出来，如菜名包含了汉语语言里讲究的某种修辞手法，那么其英译菜名里也相应反映出来，这样在向外国游人介绍中华饮食文化时，他们才能了解到中华饮食文化的独特、博大精深。如“贵妃鸡”（Highest.ranking imperial concubine chicken： Stewed chicken， invented in Qing Dynasty and Named after Lady Yang who was highest ranking imperial concubine in Tang Dynasty），“百花争艳”（Flowers in Full Blossom： made with cakes， laver rolls， haw jelly， reddish rolls， yellow Peaches， cucumber， jellyfish need， Canton Sausage， etc.）[7]73，“带子上朝”（Taking the son to the imperial court： Duck and Pigeon），“红娘自配”（Miss Hong Niang Matching herself： Chicken and Shrimp）[8]153，对于直接反映烹饪方法、原材料等的菜名，在出于此类目的的翻译中，直接反映出中餐独特的烹饪技法和讲究的材料即可，此类翻译相对简单在此就不再举例。 
　　对于中餐菜名的翻译，本文未从常规的探讨菜名翻译思路出发，如“直译，意译，音译加注”，以及“原料，产地+原料，烹饪技法+原料”，等等，而是考虑到在翻译中希望达到的目的与意图是什么，以此来决定所需要采取的翻译策略。对于菜单翻译中的交际标准与文化标准，其详细的界定、包含的要素及衡量的依据，在将来的研究中会深入探讨。
3结束语 
　　中华饮食文化在世界饮食文化，甚至世界文化中独树一帜，独具魅力，其博大精深的文化因素是其他任何饮食文化无法比拟的。随着对外交流，特别是经济和文化交流的深入，向世界介绍，向外人宣传中国的饮食文化更加重要。把独特的中华饮食文化传播至世界各地是一项十分伟大而又艰巨的任务，需要我们大家共同的努力。本文从中餐菜名的角度比较了中西餐菜名中所蕴涵的文化因素，探讨了中餐菜名的翻译，提出在翻译时需要考虑翻译的目的和意图，遵循的交际与文化两大标准，进而决定所需的翻译策略，实现成功的翻译。菜名文化只是中华饮食文化的冰山一角，广博的中华饮食文化还有很多方面有待向全世界传播。 
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